Quenelles de saumon, émulsion aux champignons
Vendredi, jour du poisson. Je le décline donc en version quenelles. J'ai pour cela emprunté la recette (à quelques modifications prêt) à Soso de l'excellent blog ô Miam Miam de SoSo.
Ingrédients :
Pour les quenelles :
- 400 g de saumon frais
- 20 cl de lait
- 50 g de crême épaisse
- 50 g de beurre
- 150 g de farine
- 2 oeufs
- 1/2 oignon
- 1 échalotte
- Piment doux
- Paprika
- Persil
- Origan
- Sel, poivre
Pour l'émulsion :
- 230 g de champignons de Paris (1 petite boite)
- 20 cl de crême liquide
- 25 g de beurre
- 1 pincée de muscade
- Sel, poivre
Pour l'accompagnement :
- 500 g d'épinards en branches
Préparation :
Commencer par retirer la peau et les éventuelles arêtes du saumon. Peler l'oignon et l'échalotte puis les réunir avec le saumon coupé en dés dans le bol du mixeur. Ajouter les épices et herbes, saler, poivrer puis mixer.
Verser ensuite la crême épaisse à la purée de saumon et mélanger. Réserver au frais.
Mettre à chauffer le lait avec le beurre. Porter à ébullition et une fois le beurre dissout, retirer du feu puis verser la farine. Mélanger et homogénéiser la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle des parois. Remettre sur le feu pour faire sécher la pâte puis la déposer dans un récipient. Incoporer alors les oeufs l'un aprés l'autre en veillant à ce qu'ils soient bien intégrés.
Ajouter la préparation au saumon et homogénéiser. Réserver au frais plusieurs heures.
Faire bouillir une marmitte d'eau.
Garnir une poche à douille, sans douille, de la préparation au saumon. Au dessus du bain d'eau bouillante former de petits boudins de 3 cm de long. Les couper et les laisser tomber dans l'eau.
Cuire un bon quart d'heure. Les quenelles sont cuites quand elles remontent à la surface. Egoutter et réserver sur un plat à gratin garni de papier sulfurisé. Parsemer d'emmental ou de parmesan.
Mettre à gratiner au four à 180°C.
Pendant ce temps faire cuire les épinards et réaliser l'émulsion : dans une casserole mettre à chauffer la crême avec le beurre. Une fois le beurre fondu incoporer les champignons et la muscade. Saler, poivrer et passer l'ensemble au mixer.
Servir quand les quenelles ont bien gratiné.
Accord met-vin : servir un blanc sec assez minéral mais néanmoins doté d'une petite note florale et fruitée, Riesling Grand Cru Frankstein de chez Ruhlmann pour ma part. Un Pouilly-Fumé pourra également très bien s'accomoder.
