Paupiettes de choux au saumon fumé
De succulentes paupiettes au saumon fumé garnies d'une onctueuse mousse aux herbes, le tout accompagné d'un médaillon de riz au vin blanc.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les paupiettes :
- 1 choux frisé
- 500 g de saumon fumé
- 250 g de ricotta
- 250 g de crême épaisse
- 3 oeufs
- 1 oignon
- Ail en poudre
- Herbes : persil, ciboulette, aneth, basilic, thym et origan
- Sel, poivre
Pour l'accompagnement :
- 300 g de riz basmati
- 10 cl de vin blanc sec (Riesling de préférence)
- Ciboulette
- Quelques petits oignons blancs
Préparation :
Nettoyer le choux et cuire à la vapeur 8 grandes feuilles. Réserver et laisser refroidir.
Pendant ce temps préparer la mousse aux herbes : dans un récipient, battre la ricotta avec la crême épaisse. Ajouter les 3 jaunes d'oeufs, l'oignon et l'ail. Saler et poivrer, mais pas trop, le saumon étant lui-même déjà fumé. Passer l'ensemble au mixeur. Incorporer les herbes et mélanger encore.
Monter les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation.
Cuire l'ensemble au bain marie de sorte que la mousse prenne un peu de consistence. Laisser tiédir.
Prélever une feuille de choux et y déposer une tranche de saumon fumé. Au centre, garnir d'une cuillérée de mousse aux herbes. Rouler alors la paupiette et l'envelopper dans du papier aluminium. Bien fermer et serrer la papillote. Répéter l'opération pour les 7 feuilles restantes.
Cuire l'ensemble des papillotes 30 minutes au cuiseur vapeur.
Pendant ce temps, faire réduire le riz dans 10 cl de vin blanc. Recouvrir ensuite d'eau puis ajouter la ciboulette. Laisser cuire le riz à feu doux. En fin de cuisson, à feu très doux, verser un peu de vin blanc dans la casserole et en imbiber l'ensemble du riz.
Retirer alors du feu et servir l'ensemble dès la fin de la cuisson.
