Concerto de Massimo

Ingrédients (pour 1 buche) :

Pour la génoise :                                                                                              

• 4 œufs                                                                                        
• 40 g de farine
• 160 g de noisettes en poudre
• 160 g de sucre
• 50 g de beurre fondu

Pour la ganache :

• 350 g de chocolat noir de couverture
• 250 g de crème épaisse
• 1 + ½ CS de Kalhua

Pour la crème au beurre :

• 4 jaunes d’œufs
• 250 g de beurre pommade
• 250 g de sucre
• 1 CS d’extrait de café
• 1 CS de Kalhua

Pour imbiber le biscuit :

• 1 expresso
• 1 CS de Kalhua

Pour la décoration :

• Praligrain

Préparation :

Préchauffer le four à 250°C et faire fondre le beurre à feu doux, puis le laisser refroidir à température ambiante. Séparer ensuite les blancs des jaunes et réunir la farine, le sucre et les noisettes en poudre et homogénéiser. Ajouter le beurre fondu puis les jaunes préalablement battus. Monter les blancs en neige puis incorporer délicatement au mélange précédent.

Garnir un moule rectangulaire de papier sulfurisé puis y verser la pâte.

Enfourner et laisser cuire 5 minutes.

Pendant ce temps faire couler un expresso et lui ajouter 1 CS de Kalhua. En imbiber la génoise refroidie.

Pour la ganache, réunir tous les ingrédients dans une casserole et chauffer à feu très doux. Une fois le chocolat fondu, homogénéiser l’ensemble et laisser tiédir.

Réaliser alors la crème au beurre en battant le beurre avec les jaunes. Dans une casserole, déposer le sucre avec l’extrait de café et le Kalhua pour réaliser un sirop (ajouter un léger filet d’eau). Verser ensuite sur la crème en continuant de battre.

Couper alors 3 bandes de génoise de la taille d’un moule à cake et le garnir de papier aluminium. Déposer une 1^ere bande de génoise et la napper de ganache. Laisser un peu figer puis déposer la moitié de la crème au beurre. Recommencer la procédure et terminer enfin par une dernière tranche de génoise. La napper là encore de ganache. Réserver 1 heure au frais puis démouler.

Napper alors chaque face d’une couche de ganache puis parsemer le dessous de la buche de praligrain. Mettre au frais jusqu’au service.